Leavening 101
Ngayon nais kong pag-usapan ang tungkol sa isang bagay na nakakabigo sa karamihan sa mga panaderya sa ilang mga punto: lebadura.
Iyon ang magiging sangkap na (mga) idagdag mo upang mapataas ang iyong tinapay, malambot ang iyong mga cake, at bigyan ang mga waffle na mahangin na pag-angat.
Mayroong buong mga libro na nakasulat sa lebadura, pati na rin mga website na nakatuon sa paksa ng kung paano ito gumagana at kung alin ang gagamitin para sa anong resipe.
Ngayon ay nais ko lamang ibahagi ang ilang mga pangunahing kaalaman sa lebadura upang sana, armado ng kaalamang ito, maaari kang magpatuloy, maghurno at manakop!
Ang mga ahente ng Leavening ay sangkap na partikular na idinagdag sa mga recipe, madalas na mga lutong kalakal, upang mapataas ang mga ito.
Ang mga ahente ng Leavening ay nagdudulot ng isang reaksyon ng kemikal, alinman kapag halo-halong may likidong sangkap o kapag naabot nila ang isang tiyak na temperatura. Ang reaksyong kemikal ay lumilikha ng mga bula ng gas na itulak ang kuwarta o humampas paitaas para sa isang magaan na mahangin na pagkakayari.
Lahat tayo ay nagkamali ng kalimutan na idagdag ang baking pulbos sa isang cake, upang makita lamang ang isang patag na tsokolate disk sa oven 30 minuto mamaya. Kapag nangyari ito, halata ang kahalagahan ng lebadura.
Ang nangungunang mga pagkabigo sa pagluluto sa hurno na naririnig ko tungkol sa mga mambabasa ng aking blog ay maaaring maiugnay pabalik sa may sira na lebadura ... malapit na sinusundan ng isang oven na masyadong mainit o sobrang lamig. (Upang ayusin ito, bumili ng isang bagong thermometer ng oven upang mai-hang mula sa rack sa loob ng iyong oven. Pagkatapos ayusin ang temperatura ng oven kung kinakailangan.)
Ang pinakakaraniwang mga ahente ng lebadura ay: lebadura, baking powder, baking soda, at cream ng tartar.
Gayunpaman, maraming iba pang mga karaniwang sangkap ay mayroon ding mga katangian ng nakakataas, tulad ng: mahusay na inayos na harina, mga itlog, yogurt, beer, o seltzer na tubig.
Ang mga ahente ng Leavening ay maaaring mawala ang kanilang lakas sa pagtaas sa paglipas ng panahon. Mahusay na gamitin ang mga ito nang mabilis, iimbak nang maayos, at handang itapon sila at bumili ng mga bagong sangkap kung kinakailangan. Walang mas masahol na sumisira sa isang buong batch ng cookies na may lumang baking powder. (Palagi akong bumili ng mga bagong ahente ng lebadura sa simula ng kapaskuhan, upang maging ligtas.)
Ang pagtatago ng lebadura sa freezer ay magpapalawak sa buhay ng istante nito. Ang baking soda, baking powder, at cream ng tartar ay pinakamahusay na nakaimbak sa isang cool na tuyong lugar.
Lebadura
Karaniwang ginagamit ang lebadura sa paggawa ng tinapay, sapagkat mayroon itong kakayahang lumikha ng malalaking mahangin na mga bula para sa mas malalaking pores sa buong tinapay. Dagdag pa, iniiwan nito ang minamahal na masasamang lasa sa proseso.
Mayroong iba't ibang mga uri ng lebadura na magagamit, kabilang ang sariwa o pinindot na lebadura, instant yeast, at pinatuyong aktibong lebadura. Ang pinakamadaling hanapin ay tuyong aktibong lebadura.
Ang dry active yeast ay may pinakamalaking epekto kapag naglaan ka ng oras upang buhayin ito bago idagdag sa isang resipe.
Upang gawin ito, magdagdag lamang ng isang maliit na halaga ng asukal para sa lebadura upang pakainin, at pagkatapos ay idagdag maligamgam tubig Kung masyadong mainit ang tubig, papatayin nito ang lebadura. Pinahihirapan ng malamig na tubig na maaktibo ang lebadura.
Malalaman mong ang lebadura ay masayang nagbusog sa asukal kapag nagsimula itong mag-foam, na tinatawag ding sponging. Karaniwan itong tumatagal ng 5-10 minuto.
mga regalo sa kaarawan para sa 18 taong gulang na batang lalaki
Ang ilang mga recipe ay nagsasaad na maaari kang magdagdag ng tuyong aktibong lebadura nang direkta, nang hindi pinapagana, ngunit hindi ko ito madalas inirerekumenda. Manatili sa proseso ng pag-aktibo para sa pinakamahusay na mga resulta.
Baking soda
Ang baking soda, na tinatawag ding sodium bicarbonate, ay isang compound ng kemikal na pinakamahusay na ginagamit para sa mabilis na pagtaas ng mga pancake, waffle, at cookies. Ang baking soda ay isang batayan, kaya't kapag ang isang sangkap ng acid ay idinagdag sa pinaghalong, nagdudulot ito ng isang mabilis na reaksyon. Isipin ang mga eksperimento sa bulkan sa elementarya!
Kung nagluluto ka ng isang bagay sa isang mas mababang temperatura para sa isang mas mahabang oras, ang baking soda lamang ay hindi ang solusyon. Gayunpaman makakatulong ito sa pag-alok ng paunang pag-angat na kinakailangan upang makabuo ng isang kaibig-ibig na panlabas na tinapay.
Kapag nagbe-bake ng isang bagay na mainit at mabilis tulad ng cookies o mabilis na tinapay, ang baking soda ay susi sa pagkuha ng kaibig-ibig na pag-angat!
Ang baking soda ay labis na malakas sa lift-power at lasa. Medyo malayo pa. Kung gumagamit ka ng sobra, ang iyong mga lutong kalakal ay maaaring magkaroon ng isang nakakatuwang lasa ng metal. Totoo ito lalo na kung hindi mo na-neutralize ang baking soda na may sangkap na acidic. Ang mga sangkap na hindi nagpapawalang-bisa sa baking soda ay may kasamang buttermilk, asukal, honey, maraming uri ng prutas, cocoa powder, citrus juice, cream of tartar, at syempre, suka.
Kadalasan, 1/4 hanggang 1/2 kutsarita ay maraming para sa bawat tasa ng harina sa resipe.
Cream ng Tartaro
Ang cream ng tartar, o tartaric acid, ay isang ganap na magkakaibang hayop kaysa sa baking soda. Sa katunayan, madalas itong idinagdag sa baking soda upang ma-neutralize ito.
Ang cream ng tartar ay hindi gaanong ginagamit kaysa sa ibang mga ahente na umaalis, ngunit mahalaga pa ring banggitin, lalo na para sa mga espesyal na panghimagas na okasyon. Pinapatatag at binubuhat nito ang mga itlog para sa perpektong meringue. Nagbibigay din ito ng whipped cream ng isang mas buong pagkakayari at mas matagal na buhay sa istante kapag ginagamit ang whipped cream sa mga cake at pie.
Ang cream ng tartar ay ang panghuli pampatatag. Kapag gumawa ka ng anumang pagpapagamot na maselan, tulad ng mga custard o mousse, nakakatulong itong magdagdag ng kaunting cream ng tartar upang mapahusay ang pagkakayari, dami, at hugis.
Baking Powder
Kapag may pag-aalinlangan, pumunta sa baking powder.
Ang baking powder ay isang kombinasyon ng cornstarch, baking soda, at cream ng tartar. Ito ay pag-aalis sa sarili at karaniwang pag-arte ng doble. Nangangahulugan iyon na ang reaksyong kemikal ay nangyayari kapag nagdagdag ka ng likido, at muli kapag ito ay naiinit.
Ang baking powder na nag-iisa ay gagana ang magic nito sa karamihan ng mga recipe.
Ang isang kadahilanan na ang ilang mga recipe ay tumatawag para sa parehong sukat ng baking pulbos at isang mas maliit na sukat ng baking soda, ay dahil nais ng nag-develop ng resipe na ang reaksyong kemikal na mangyari sa isang malaking antas sa mga panimulang yugto ng pagluluto sa hurno.
Ang ilang mga resipe ay mayroon ding isang malaking halaga ng mga acidic na sangkap. Ang pagdaragdag ng karagdagang baking soda sa mga antas ng baking pulbos ay medyo nag-iiwan ng mga bagay, para sa pinakamahusay na pagtaas.
Bilang isang pangkalahatang panuntunan, gumamit ng humigit-kumulang na 1 kutsarita ng baking pulbos para sa bawat tasa ng harina sa resipe.
Ang Leavening ay maaaring maging isang maliit na nakalilito, ngunit sa ilang eksperimento, makakakuha ka ng hang!
