Paano Gumawa ng Artisan Sourdough Bread

How Make Artisan Sourdough Bread

Ang paggawa ng isang masarap na tinapay ng sourdough na tinapay ay mas makakamtan kaysa sa maaari mong isipin!

Gumagawa ng 2 tinapay.

Mula kay Erica Kastner ng Buttered Side Up.

1. Paghahalo ng kuwarta / autolyse:
   Sa isang malaking mangkok, ihalo ang tubig at starter gamit ang isang palis. Magdagdag ng harina at ihalo sa isang spatula hanggang sa walang mga dry clumps. Hayaang umupo ng 1 oras.
2. Natitiklop:
   Pagkatapos ng 1 oras, iwisik ang asin sa tuktok ng kuwarta at ihalo ito sa basang mga kamay. I-unat at tiklop sa 4 na sulok ng kuwarta. Hayaang umupo ng 30 minuto. Ulitin ang natitiklop at nagpapahinga ng 4-5 pang beses para sa isang kabuuang 5-6 na pagliko / kulungan. Dapat itong tumagal ng halos 2 1/2 hanggang 3 oras.
3. Hayaang magpahinga ang kuwarta sa temperatura ng kuwarto ng 1 oras pagkatapos ng huling tiklop.
4. Unang pagtaas:
   Takpan ang mangkok ng takip o balot ng plastik at ilagay sa ref para sa 12-22 na oras.
5. Hugis:
   Hilahin ang kuwarta sa ref at i-scrape ito sa isang malinis na counter na gaanong na-dusted ng harina. Bumuo sa 2 bola at hayaan ang pahinga sa loob ng 20-30 minuto.
6. Pagkatapos ng natitirang bahagi, hugis ang kuwarta sa 2 bilog, itinuro ng mga bola sa pamamagitan ng malumanay na pag-cupping ng iyong mga kamay sa paligid ng kuwarta at ilunsad ito sa counter upang lumikha ng pag-igting sa ibabaw.
7. Mag-alikabok ng isang tuwalya ng tsaa ng masagana sa harina. Linya kasama ang isang daluyan na mangkok. Baligtarin ang bola ng kuwarta sa mangkok, sa ibabang bahagi. Alikabok sa harina. Tiklupin ang mga sulok ng twalya ng tsaa upang takpan ang kuwarta. Ulitin sa pangalawang kuwarta ng kuwarta.
8. Pangalawang pagtaas:
   Ilagay sa ref upang umangat sa loob ng 3-4 na oras.
9. Pagbe-bake:
   Mga 45 minuto bago ka handa na maghurno ng tinapay, painitin ang oven hanggang 500ºF. Maglagay ng oven na Dutch na may takip nito sa oven upang magpainit din.
10. Kapag ang kuwarta ay tapos nang tumaas, baligtarin ang isa sa mga tinapay sa isang sheet ng pergamino na papel. Alisin ang tuktok sa harina at dahan-dahang kuskusin ito sa ibabaw ng kuwarta gamit ang iyong mga kamay. Itala ang ibabaw ng kuwarta gamit ang isang may ngipin na kutsilyo.
11. Kunin ang oven ng Dutch mula sa oven at ilipat ang kuwarta, pergamino papel at lahat, sa oven ng Dutch. Mag-ingat dahil ang oven ng Dutch ay magiging napakainit. Takpan at maghurno sa preheated oven sa loob ng 30 minuto. Alisin ang takip at maghurno para sa isa pang 10-15 minuto, o hanggang ang tinapay ay malalim na kayumanggi at guwang ang tunog kapag na-rap sa ilalim. Dapat itong magrehistro ng hindi bababa sa 200ºF sa isang instant na basang thermometer na ipinasok sa gitna.
12. Alisin ang tinapay sa isang palamig. Pahintulutan ang paglamig ng 1-2 oras bago maghiwa at tangkilikin.
    
    Ang resipe na iniangkop mula sa Homemade Food Junkie.

Kung hindi mo pa naranasan ang kagalakan ng homemade sourdough na tinapay, hindi ka totoong nabuhay. Okay, nagpapalaki ako (medyo). Ngunit ito ay isang bagay na dapat tikman ng isang taong mahilig sa pagkain kahit isang beses sa kanilang buhay. Ang lalim ng lasa na maaari mong makamit ay hindi maaaring kopyahin sa off-the-shelf na tinapay. Oo naman, maaari kang bumili ng ilang mahusay na tinapay ng sourdough sa mga panahong ito. Ngunit maliban kung ito ay inihurnong sa parehong araw, hindi ito magkakaroon ng parehong kalidad tulad ng isang tinapay na nakuha lamang mula sa iyong oven. Bukod dito, nariyan ang kagalakan na kumain ng isang bagay na maingat mong ginawa sa paglipas ng mga araw.

Maaari mong isipin na ang paggawa ng artisan sourdough na tinapay ay nakalaan para sa pinaka-advanced na lutong bahay. I was of the same mindset not that long ago. Ngunit nalampasan ko ang aking mga pagbabawal at binigyan ng pagsubok ang sourdough. At ang kauna-unahang tinapay na naluto ko ay masarap. Nabigla ako sa tagumpay ko. Siguro ito ay isang fluke? Ngunit hindi, nagawa kong makamit ang parehong mga resulta nang paulit-ulit.

Ngayon ay ibabahagi ko ang pamamaraang ginamit ko upang lumikha ng maruming droga na tinapay na walang asul. Kung susundin mong mabuti ang aking mga tagubilin, tiwala ako na masisiyahan ka rin sa kamangha-manghang tinapay na ito. Ang resipe na orihinal kong ginamit ay nagmula Homemade Food Junkie . Idinagdag ko ang aking sariling pag-ikot dito at inayos nang bahagya upang magkasya ang aking mga pangangailangan.

Bibili ako ng mga espesyal na kagamitan sa paggawa ng tinapay para sa post na ito upang tumingin ako sa lahat ng magarbong at propesyonal. Ngunit natanto ko: hindi! Nais kong ipakita sa inyong mga kalalakihan na maaari kang gumawa ng kamangha-manghang tinapay ng walang masamang tinapay sa bahay nang walang anumang magarbong kagamitan. Ang kailangan mo lang ay ilang papel na pergamino, isang sukat sa kusina, isang tuwalya ng tsaa, isang mangkok, isang may ngipin na kutsilyo, at isang oven na Dutch o mabigat na baking sheet.

Nagpasiya akong bigyan ka ng isang talagang malalim, sunud-sunod na tutorial sa larawan dahil ang pagpapaliwanag ng isang bagong bagay ay maaaring maging isang uri ng salita. Ang aking mungkahi ay magluto mula sa tutorial ng ilang beses hanggang sa makuha mo ito, at pagkatapos ay paglipat sa pagluluto mula sa resipe. Sinulat ko ang resipe upang maging mas maikli upang hindi mo na mabasa ang isang malaking piraso ng mga salita sa tuwing nais mong maghurno ng tinapay.

Ang Starter / Levain

Kung hindi mo pa nakikita ang aking nakaraang post, Sourdough 101, siguraduhing bigyan muna ito ng pagbabasa! Pinag-usapan ko ang lahat tungkol sa mga nagsisimula sa sourdough: kung paano gumawa ng isa, at kung paano mapanatili ang isa.

Napakahalaga na simulan ang iyong paggawa ng tinapay sa isang malusog, aktibong starter. Para sa tinapay na ito, pinakain ko ang aking starter noong gabi. Nagsimula ako sa 50 gramo ng starter, at pinakain ito ng halos 80 gramo bawat isa ng organikong all-purpose harina at tubig. Sa umaga, dumoble ito at maraming maliliit na butas.

Makikita mo rito kung ano ang hitsura ng ibabaw.

Talagang mahalaga na bigyan ang iyong starter ng float test. Kung lumulutang ito, ipinapahiwatig nito na handa na itong magamit! Pagkatapos ng maraming beses na pagbe-bake ng sourdough, maaari mong masabi kung ang starter ay handa nang walang pagsubok na float. Ngunit magandang ideya na gamitin ito sa unang ilang beses na maghurno ka.

Isang tala tungkol sa pagkahinog ng starter: Ang isang nagsisimula na mas bata (isa na pinakain ng mas bago) ay magreresulta sa isang mas matamis na tinapay, at isang mas mature na starter (isa na nawala na nang walang feed at nagsisimulang amoy maasim) ay magreresulta sa isang mas maasim na tinapay. Parehong isang bata at isang may sapat na gulang na nagsisimula ay maaaring pumasa sa pagsubok sa float, ngunit malamang na magreresulta sila sa iba't ibang mga pagtikim ng tinapay.

Paghahalo ng Loaf

Ibuhos ang 525 gramo ng tubig sa isang malaking mangkok. Mahusay na ideya na pumili ng isang mangkok na may takip kung mayroon ka, sapagkat papatunayan namin ang kuwarta sa parehong mangkok na pinaghalo namin ito.

Masidhi kong inirerekumenda ang pagkuha ng isang sukat sa kusina kung wala ka pang pagmamay-ari. Mas tumpak itong sukatin ang mga sangkap ayon sa timbang kaysa sa dami, lalo na pagdating sa sourdough!

Itapon ang 200 gramo ng iyong starter (na nakapasa sa float test) sa mangkok din.

Haluin ang tubig at pagsisimula nang magkasama. Nakalimutan ko ang hakbang na ito dati, at ginagawang mas mahirap ang paghahalo ng kuwarta!

Magdagdag ng 700 gramo ng all-purpose harina sa mangkok. Minsan gagamit ako ng bahagi ng buong harina ng trigo. Nagbibigay ito ng magandang lasa, ngunit ang ilaw ay hindi gaanong magaan.

Ngayon ihalo ang harina sa timpla ng tubig / starter hanggang sa ang lahat ay mahusay na pagsama at walang mga dry patch ng harina. Ang kuwarta ay tila napaka-slack at sticky.

I-autolse

Hayaang umupo ang kuwarta ng 1 oras. Ang yugto ng pamamahinga na ito ay kilala bilang autolyse. Karaniwang binibigyan nito ang harina ng isang pagkakataon na makuha ang tubig.

Pagkatapos ng autolyse, oras na upang magdagdag ng asin. Pinapabagal ng asin ang pagbuburo, kaya't hindi namin ito idinagdag sa simula.

Ngayon kailangan namin upang gumana ang asin sa kuwarta. Bago mo hawakan ang kuwarta, siguraduhing basain mo ang iyong kamay. Pipigilan nito ang masa na dumikit sa iyo. Gusto kong panatilihing malapit sa isang mangkok ng tubig kaya hindi ko na kailangang maglakad papunta sa lababo sa tuwing kailangan kong basain ang aking kamay.

Itaas at tiklupin ang kuwarta sa bawat daan hanggang sa medyo maisama ang asin. Huwag magalala: mas magkakahalo ito sa susunod na hakbang!

Fold / Turning

Ang susunod na bahagi ng proseso ay nagsasangkot sa paggawa ng isang serye ng mga tiklop sa kuwarta. Grab ang isang sulok ng kuwarta at hilahin ito paitaas sa tapat ng mangkok. Ulitin sa lahat ng apat na sulok ng kuwarta.

Hayaang magpahinga ang kuwarta ng 30 minuto, at pagkatapos ay ulitin ang eksaktong parehong mga hakbang sa pagtitiklop. Nakakatulong ito upang mabuo ang gluten.

Ulitin ang natitiklop at proseso ng pahinga sa kabuuan ng 5-6 beses. Ang prosesong ito ay tatagal ng halos 2 1/2 hanggang 3 oras.

Habang gumagawa ka ng higit pang mga pagliko, mapapansin mo na ang kuwarta ay nagiging mas cohesive at nababanat. Ito mismo ang hinahanap mo!

Pagkatapos ng kabuuang 5 hanggang 6 na pagliko at pahinga, hayaang magpahinga ang kuwarta sa huling oras sa loob ng 1 oras.

Pagkatapos ng isang oras, dapat mong mapansin na ang kuwarta ay puffier. Takpan ito ng takip o balot ng plastik at ilagay ito sa ref para sa 12-22 na oras.

Kung pinindot ka para sa oras, magagawa mo lamang ang huling pagtaas at hugis sa puntong ito, ngunit ang isang mahabang pahinga sa ref ay talagang nagpapabuti sa lasa at pagkakayari sa aking karanasan. Mas madaling kontrolin din ang temperatura sa ref. Kung ang iyong kusina ay talagang mainit-init, ang masa ay mas mabilis na mag-ferment. Kung ito ay malamig sa iyong bahay, ang pagbuburo ay mabagal. Ang pagpapaalam sa kuwarta na tumaas sa ref ay tumatagal ng maraming panghuhula!

Kinabukasan, kapag hinugot mo ang kuwarta sa ref, dapat magmukhang ganito. Pansinin ang malalaking mga bula sa ilalim ng ibabaw.

First Shaping and Bench Rest

Dahan-dahang i-scrape ang kuwarta sa ibabaw ng iyong trabaho.

Hatiin ito sa dalawang piraso.

Hugis ang bawat piraso sa isang bola sa pamamagitan ng pagtitiklop ng mga gilid sa ilalim upang lumikha ng ilang pag-igting sa tuktok ng tinapay. Hayaang magpahinga ang kuwarta sa counter ng 30 minuto. Ito ay kilala bilang bench rest.

Huling Hugis

Kapag bumalik ka, mapapansin mo na ang mga bola ng kuwarta ay na-flat out. Mabuti lang yan!

Grab isang piraso at simulang dahan-dahang igulong ito sa counter, gabayan ito ng iyong mga kamay, upang lumikha ng higit na pag-igting sa ibabaw. Kung ang kuwarta ay nagsimulang maghiwalay sa tuktok, alam mo na oras na upang ihinto ang paghuhubog.

Naghahanap ka para sa isang magandang bilog, taut na bola ng kuwarta.

Masaganang alikabok ng malinis na tuwalya ng tsaa na may harina. Nais mong pumunta medyo mabigat dito dahil basa ang kuwarta. Hindi mo nais na dumikit ito sa tuwalya kapag binuksan mo ang kuwarta!

Paglinya ng isang mangkok o colander gamit ang harina na twalya. Ang aking paboritong mangkok ay 8 1/2 pulgada ang lapad at 5 pulgada ang taas.

Siyempre maaari kang gumamit ng isang yumayabong banneton (proofing basket) sa halip kung mayroon kang isa. Plano ko ang pamumuhunan sa isa mula nang regular akong maghurno ng sourdough at nasusuka ako sa pagdumi ng aking mga twalya.

Ngayon maingat at dahan-dahang iangat ang isa sa mga tinapay at i-flip ito sa mangkok, itaas na bahagi pababa.

Ang ilalim ng tinapay ay dapat na nakaharap. Ito ay sapagkat ibabaliktad namin ito sa parchment paper mamaya.

Masaganang alikabok sa ilalim ng tinapay.

Ulitin ang proseso ng paghuhulma sa natitirang kuwarta.

Pangwakas na Pagtaas

Tiklupin ang mga sulok ng twalya ng tsaa sa ibabaw ng mangkok at ibalik ito sa ref para sa 3-4 na oras.

Muli, maaari mong gawin ang huling pagtaas sa temperatura ng kuwarto, ngunit mas gusto ko ang malamig na pagtaas!

kung paano gumamit ng corkscrew upang buksan ang alak

Pagbe-bake / pagmamarka

Mga 45 minuto bago matapos ang iyong tinapay, oras na upang ihanda ang oven! I-on ito sa 500ºF at maglagay ng oven sa Olandes na may takip nito sa loob upang magpainit. Nais mo na ang oven ng Dutch na magpainit ng 30 minuto bago maghurno ng iyong tinapay.

Ang dahilan kung bakit gumagana nang maayos ang isang oven sa Dutch para sa pagluluto sa hurno ay ginagaya nito ang mga komersyal na oven ng singaw. Nakakabit nito ang singaw habang ang kuwarta ay nagluluto, lumilikha ng isang magandang crust.

Kapag ang kuwarta ay tapos na tumataas, dahan-dahang itapon ito sa isang sheet ng pergamino na papel. Hindi ko mapunta ang minahan na eksaktong mapunta sa gitna ng papel ...

Tandaan: Ang tinapay ay maaaring hindi tumaas nang malaki habang nasa refrigerator, ngunit lalawak ito nang baliw sa sandaling maabot ang mainit na oven. Hindi ako naniniwala na posible ito sa aking unang paghurno, ngunit totoo ito!

Susunod, alikabok ang tuktok ng tinapay na may harina at dahan-dahang kuskusin ito sa ibabaw ng kuwarta gamit ang iyong kamay. Ang hakbang na ito ay opsyonal, ngunit ginagawang mas makilala ang iyong mga marka.

Itala ang tinapay sa isang may ngipin na kutsilyo. Ang dahilan sa likod ng pagmamarka ng sourdough ay kinokontrol nito ang pagpapalawak ng tinapay. Kung hindi mo nakapuntos ang tinapay, maaari itong umusbong at sumabog sa mga nakakatawang lugar habang ito ay nagluluto.

Mayroong maraming mga pagpipilian para sa kung paano puntos ang iyong sourdough. Maghanap lang sa Instagram para sa ilang inspirasyon! Kanina lamang ay talagang nagustuhan ko kung paano ang pattern ng dahon na ito. Gumagawa ako ng isang serye ng mga slanted slice sa gitna ng tinapay, at dalawang kurba sa paligid ng mga gilid.

Maaari mo ring gamitin ang isang espesyal na labaha ng labaha na kilala bilang a pilay upang puntos ang iyong tinapay. Pinaplano ko ang pamumuhunan sa isa sa mga iyon dahil ang isang kutsilyo ay may gawi na dumikit sa kuwarta habang sinusukat mo ito.

Kunin ang iyong (napakainit!) Olandes na oven sa oven. Mabilis na pagtatrabaho (at maingat upang hindi masunog ang iyong mga daliri), ilipat ang tinapay na may papel na pergamino sa oven ng Dutch. Kinukuha ko ang mga gilid ng papel ng pergamino upang maiangat ito. Karaniwan kong nahanap na kinakailangan upang muling puntos ang kuwarta nang kaunti kung nagsisimula itong magkadikit sa paglipat.

Ibalik ang takip sa oven ng Dutch at ibalik ito sa mainit na oven. Bake sakop para sa 30 minuto. Alisin ang takip at maghurno na walang takip para sa isang karagdagang 10-15 minuto, o hanggang sa malambot na ginintuang kayumanggi ang tinapay at ang tunog ng tinapay ay guwang kapag na-rap sa ilalim.

Kung napansin mo na ang iyong mga tinapay ay madalas na madilim bago sila natapos sa pagluluto sa hurno, maaari mong babaan ang temperatura sa 450 degrees pagkatapos ng paunang pag-preheat at pagkatapos lamang ilagay ang kuwarta sa oven.

Ito ang dapat magmukha kapag tapos na!

Alisin sa isang rak upang palamig. Maririnig mo ang pag-crack ng tinapay habang lumalamig ito — isang maluwalhating tunog!

Kung wala kang pagmamay-ari ng oven sa Dutch, maaari mong palaging maghurno ang tinapay sa isang mabibigat na baking sheet o pizza stone sa halip. Painitin ito sa oven sa loob ng 30 minuto bago i-bake ang iyong tinapay. Upang likhain ang singaw na iyon, kakailanganin mong painitin muli ang isang metal na rimmed baking pan sa ilalim ng baking sheet din. Pagkatapos lamang ilipat ang kuwarta (pergamino papel at lahat) sa mainit na baking sheet, ibuhos ang ilang mainit na tubig sa may rimmed pan at isara ang pintuan ng oven nang mabilis hangga't maaari. HUWAG buksan ang oven sa loob ng 30 minuto, o makatakas ang singaw!

Narito ang isang paghahambing ng isang tinapay na inihurnong sa isang baking sheet (sa kaliwa) kumpara sa isang inihurnong sa isang oven sa Dutch (sa kanan). Maaari mong sabihin na mayroong ibang kalidad sa crust. Ang tinapay na inihurnong sa sheet ay kamangha-mangha pa rin, ngunit ang inihurnong sa oven ng Dutch ay dinadala ito sa susunod na antas.

Makikita mo rito ang isang paghahambing ng mga mumo: ang isa na inihurnong sa baking sheet ay nasa kaliwa, at ang lutong sa oven na Dutch ay nasa kanan. Katulad na pagkakatulad, ngunit sa palagay ko ang pagtaas ay mas dramatiko sa oven ng Dutch.

Ito ay magiging napaka-kaakit-akit upang i-cut sa iyong hot-from-the oven na tinapay agad. Ngunit mas mabuti kung maaari kang maghintay ng isang oras o dalawa upang hindi mo agad mailabas ang lahat ng singaw mula sa tinapay.

Ang isa sa aking mga paboritong paraan upang kumain ng sariwang sourdough na tinapay ay kumalat sa ilang mahusay na kalidad na mantikilya. Mag-toast up din ito nang maganda kapag may ilang araw na. Ito ay kamangha-manghang nag-toast at kumalat sa mantikilya at cream keso at pinunan ng mga hiwa ng abukado at kamatis. Masungit!

Inaasahan kong binigyan ka ng aking tutorial ng kaalaman at kumpiyansa upang subukan ang pagluluto ng iyong sariling tinapay ng artisan sourdough na tinapay. Hindi ito halos nakakatakot sa tunog nito. Pangako! At lubos kang gagantimpalaan para sa iyong mga pagsisikap.

Kung mayroon kang anumang mga katanungan, mangyaring iwanan ang mga ito sa mga komento at gagawin ko ang aking makakaya upang sagutin ang mga ito!

Napi-print na Recipe: Artisan Sourdough Bread