Knife Cuts 101
Alam kong ang salitang pag-cut ng kutsilyo ay maaaring nakakatakot. Maaaring nakikita mo ang mga chef na naglilinis ng sibuyas na may bilis ng kidlat at nag-iisip, Kung ginawa ko iyon mawawalan ako ng isang daliri. Ngunit alam ang pinakakaraniwan, pangunahing mga pagbawas ng kutsilyo ay mahalaga kung nais mong i-level up ang iyong laro sa pagluluto.
Bakit Kailangan Mong Malaman ang Mga Kutsilyo ng Kutsilyo
Ang pag-alam sa mga pagbawas ng kutsilyo ay mahalaga sa maraming mga kadahilanan. Kung ang isang recipe ay tumatawag para sa mga julienne carrots, chiffonade basil, brunoise red pepper, o potato batonnet, kapaki-pakinabang na malaman kung ano ang ibig sabihin ng mga term na ito. Maaaring hindi sila mga term na regular na ginagamit, ngunit kung ikaw ay isang tagahanga ng mga cookbook, tatakbo ka sa kanila sa ilang mga punto. Mahusay din na malaman kung ano ang talagang ibig sabihin ng maliit, katamtaman, o malaking dice. Ang mga resipe ay madalas na nakasulat na may sukat ng mga pagbawas sa isipan, sapagkat nangangailangan ng mas maraming oras para sa mga malalaking gulay na may gulay na maluto kaysa sa maliit o katamtamang diced, at sa kabaligtaran.
Sa panahon ng mga elemento ng element sa culinary school, binabantayan ng aking nagtuturo ang aking balikat habang ginugupit ako. Nakaka-stress ito, ngunit patuloy niyang binibigyang diin ang kahalagahan ng pantay na pagbawas. Ang mga unipormeng pagbawas ay hindi lamang maganda ang hitsura ngunit tinitiyak din nila na ang lahat ay luto nang pantay. Isipin kung ano ang mangyayari kung ihagis mo ang iba't ibang laki ng gupit na mga karot sa isang nilagang. Ang ilang mga piraso ay magiging mahirap habang ang iba ay naluluto na, at sa oras na ang mas malalaking piraso ay tapos na, ang mas maliit ay mga mush. Ngayon syempre, walang magbabantay sa iyong balikat, at walang remote na pinuno upang matalo ang iyong mga buko. Ito ang iyong kusina, hindi isang paaralan sa pagluluto. Ngunit kung nais mong itaas ang iyong laro sa pagluluto at gawing mas madali ang iyong trabaho sa kusina, mahalaga ang pantay na pagbawas.
ano ang pagkakaiba ng bread flour sa regular na harina
Sa wakas, kakailanganin mong ganap ang isang matalim na kutsilyo. Ganap na Kung sakaling hindi iyon sapat na malinaw, siguraduhing gumagamit ka ng isang matalim na kutsilyo. Ang paggamit ng isang matalim na kutsilyo ay hindi lamang makakatulong sa katumpakan — mas ligtas din ito. Ang puwersang kinakailangan upang makagawa ng isang hiwa gamit ang isang mapurol na kutsilyo ay naglalagay sa peligro ng mga nakatutuwa mong digit. Kung nais mong matuto nang higit pa tungkol sa mga kutsilyo, suriin ang aking post sa Knives 101.
Magsimula tayo sa unang hakbang sa paggawa ng mga pangunahing pagbawas na tatalakayin natin ngayon.
Paggupit ng Mga Gulay
Upang makamit ang alinman sa mga sumusunod na pagbawas, kakailanganin mong i-square muna ang iyong gulay. Walang isang solong gulay na parisukat, na maaaring gawing mas madali ang buhay. Ang pag-squar ng gulay ay kinakailangan upang makagawa ng pantay na pagbawas. Sa una, magiging nakakabigo dahil mararamdaman mong lumilikha ka ng maraming basura. Ngunit huwag itapon ang mga scrap na iyon! Bag sa kanila at i-freeze para sa sabaw o stock. Kapag nagtrabaho ako sa mga restawran, itatago namin ang lahat ng aming mga scrap at itapon ito sa isang malaking stock pot para sa stock sa paglaon. Kahit na tinadtad ko ang aking mga scrap gamit ang isang food processor na gagamitin sa mga scramble at tinapay.
Upang maitaguyod ang isang gulay, balatan muna ito kung kinakailangan. Putulin ang mga dulo. Gupitin ang gulay sa mga segment na 2-pulgada. Kumuha ng isang segment at hiwain ang isang gilid upang makabuo ng isang patag na ibabaw. Ulitin sa natitirang mga panig. Ngayon handa ka na.
1 - Gupitin ni Julienne o hiwa ng matchstick
Ang Julienne cut o matchstick ay isang pangkaraniwang hiwa na hugis stick at napaka payat. Ito ay pinaka-karaniwang nauugnay sa mga stir-fries o garnish. Ang mga gulay na gupit sa ganitong istilo ay mabilis na nagluluto. Mahusay din ito para sa mga gulay na ihahatid na hilaw.
Upang makagawa ng isang hiwa ng julienne, i-square ang iyong gulay. Pagkatapos ay i-cut ang pahaba sa mga hiwa ng 1/16-pulgada, na iniiwan ang manipis na mga hugis-parihaba na hiwa. Kunin ang mga hiwa at gupitin sa mga stick.
Mga Dimensyon: 1/16 pulgada x 1/16 pulgada x 2 pulgada
2 - Brunoise dice o fine dice
Ito ang pinakamaliit na dice at isa sa aking mga paborito. Ito ang pamamaraang julienne na pinuputol sa maliliit na mga parisukat. Ang dice na ito ay mahusay para sa mga garnish at salad. Lalo na mahal ko ang dice na ito kapag naghahanda ng isang pilaf ng bigas.
Upang makagawa ng isang brunoise dice, sundin ang parehong mga hakbang para sa hiwa ng julienne. Pagkatapos ay tipunin ang mga piraso at dice sa mga piraso ng pantay na hugis.
Mga Dimensyon: 1/16 pulgada x 1/16 pulgada x 1/16 pulgada
3 - Batonnet
Gusto kong tawagan ang batonnet cut ang french fry cut dahil, nahulaan mo ito, mahusay para sa mga french fries. Mahusay din itong hiwa para sa paglalagay ng mga gilid ng gulay upang lumikha ng taas sa iyong ulam. Gayundin, kung ikaw ay lumilikha ng mga veggie tray o mga board ng keso, napakahusay na hiwa na gamitin.
Para sa hiwa na ito, hiwain ang iyong parisukat na gulay sa mga hiwa ng 1/4-pulgada. Kunin ang mga hiwa at gupitin sa 1/4-inch sticks.
Mga Dimensyon: 1/4 pulgada X 1/4 pulgada X 2 pulgada
4 - Maliit na dice
Ang maliit na dice ay tapos na sa parehong estilo bilang isang brunoise, ngunit mas malaki dahil ang iyong pagsisimula sa isang batonnet. Ang isang maliit na dice ay 1/4 pulgada square. Gusto ko ang hiwa na ito lalo na para sa mga sopas dahil maaari kang magkasya maraming piraso ng gulay sa kutsara.
Upang makagawa ng isang maliit na dice, gupitin muna ang gulay sa mga batonnet. Pagkatapos ay tipunin ang mga stick at gupitin sa mga square na 1/4-pulgada. (Maaaring nakakakita ka ng isang pattern sa ngayon.)
Mga Dimensyon: 1/4 pulgada x 1/4 pulgada x 1/4 pulgada
ano ang pwede mong palitan ng cream of tarter
5 - Baton
Ang baton ay ang pinakamalaking stick cut. Hindi ito isang karaniwang ginagamit na hiwa ngunit magandang malaman para sa paglikha ng mga panig ng gulay. Ito rin ang pundasyon para sa mas karaniwang medium dice.
Mga Dimensyon: 1/2 pulgada X 1/2 pulgada X 2 pulgada
6 - Katamtamang dice
Ang medium dice ay nagsisimula sa isang baton, at ang tanging idinagdag na hakbang ay ang paggupit ng baton upang makabuo ng mga cube. Ito ay isang mahusay na hiwa para sa chunky stews o home fries.
Mga Dimensyon: 1/2 pulgada X 1/2 pulgada X 1/2 pulgada
7 - Malaking dice
Ang malalaking pagbawas ng dice ay pangunahing ginagamit sa mga matagal nang pagluluto. Kapag pinuputol ang isang malaking dice, makakagawa ka ng isang mas mataas na halaga ng basura kapag sinusubukang makakuha ng magagandang hiwa ng mga piraso. Ito ay karaniwang ginagamit para sa malalaking ugat na gulay tulad ng patatas, rutabaga, at ugat ng kintsay. Ito ang cut na ginagamit ko ng kaunti.
Mga Dimensyon: 3/4 pulgada X 3/4 pulgada X 3/4 pulgada
bakas ng paa sa tulang buhangin
8 - Chiffonade
Ginagamit ang chiffonade upang manipis na gupitin ang mga dahon na halaman at gulay sa mga laso. Upang chiffonade, magsimula sa pamamagitan ng pag-stack ng mga dahon ng gulay o halaman. Pagkatapos i-roll up ang mga ito sa isang hugis-tabako na rolyo. Kapag pinagsama, hatiin ang rolyo sa manipis na mga laso. Dahan-dahang itapon sa iyong daliri upang kumalas. Ang hiwa na ito ay ginagamit pangunahin para sa mga garnish. Maaari kang gumawa ng isang mas malaking hiwa ng chiffonade para sa masaganang mga berdeng gulay tulad ng kale at chard para sautéing.
9 - Tinadtad
Kapag ang isang resipe ay tumawag para sa isang tinadtad na gulay, nangangahulugan ito na gupitin ang gulay sa maliliit na piraso kung saan ang pagkakapareho at hugis ay hindi mahalaga. Gupitin lamang ito sa isang maliit na sukat at itapon ito sa palayok. Hindi kailangang ma-stress. Ito ay napaka-tipikal sa mga pinggan na magiging pureed.
10 - Minced
Ito ay karaniwang ang tinadtad na bersyon ng isang brunoise. Pumunta para sa isang napakaliit na chop. Ginagamit ang pamamaraang ito halos para sa mga bawang, bawang, at halaman.
Ngayon, na alam mo na ang lahat ng mga pagbawas ng kutsilyo, oras na upang maingat na latiyan ang iyong pinakamatalas na kutsilyo at cutting board at makarating sa paggupit. Sa isang maliit na kasanayan, gagawin mo kahit ang fancier brunoise at chiffonade nang walang oras!
